jueves, 1 de julio de 2010

Procesamiento de Alimentos


Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y empacado de carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos, frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento, preservación, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o envasado.

Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente procesados, preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida útil de las mercancías crudas mediante el uso de varios métodos de preservación.

La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios aptos para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la industria ganadera. La actividad genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios sólidos y puede ser una fuente de contaminación atmosférica. Las aguas servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Además, se generan grandes volúmenes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo propósito es eliminar la tierra, pesticidas y cáscaras de las frutas y vegetales.

Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los sólidos que tienen un valor comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para animales. Si bien las emisiones atmosféricas no son un problema, los olores pueden ser importantes.


Procesamiento de frutas y vegetales

El envasado y preservación extiende la vida útil de los productos crudos. En los métodos de preservación también se halla el envasado, congelación, deshidratación, y tratamiento con salmuera. Generalmente, la conservación de las frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificación, peladura, clasificación por tamaño, estabilización y procesamiento.

Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos. Los productos maduros se separan utilizando una solución de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificación, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.

Procesamiento de carne

Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadáveres de animales, piezas de carne y otros materiales. Además, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas, ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o conjuntamente con los mataderos.

El procesador de carnes recibe los cadáveres congelados que luego se descongelan en agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la descongelación en agua, se producen grandes volúmenes de efluentes. El picado emplea máquinas que reducen el tamaño de los pedazos de carne congelada. Una planta típica puede emplear una o más de las siguientes operaciones:

  • corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles, restaurantes, instituciones, agencias de comida rápida, etc.;
  • procesamiento de jamón, curándolo en soluciones de encurtido, para luego cocinar, ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;
  • la fabricación de salchichas y fiambres, requiere una reducción substancial de tamaño, mezcla, moldeo y formación intensivo del producto final;
  • productos de jamones envasados, para untar en sándwichs, y alimentos para animales domésticos.

Procesamiento de pescado y moluscos

La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación y extracción de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado varía mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la industria.

Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento, recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al área de preparación, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camarón, destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos.

Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo, eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelación, envasado, pasteurización y refrigeración.